Revista Puerta de Embarque

Viajes gastronómicos

By on marzo 10, 2016

El auge del turismo gastronómico se ha desplegado en paralelo a la impresionante progresión de la cocina española, reconocida a nivel internacional; desde la humilde tapa a la alta cocina.

TORTILLA
La tortilla de patata ¡un clásico español!… que en Sagartoki (sagartoki.com) cobra una nueva percepción gustativa. “Las horneo con agua caliente creando un suave vapor… Y este verano espero batir mi récord de 400 tortillas en un sábado noche”, nos dice Senén en su restaurante de Vitoria-Gasteiz. Claro que la estrella de su barra es el Huevo Frito, que a pesar del sencillo nombre no tiene nada que ver con el título… ¡Es magia que explota en la boca!
Ineludible probarlo en nuestro recorrido seleccionado.

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ACETO BALSÁMICO DI MODENA
El auténtico vinagre modenés cuesta alrededor de 100 euros. Se presenta en el mercado en una botellita (diseño especial y exclusivo) de 100 ml. y el sello D.O.P. El preciado elixir se gotea sobre trozos de queso parmesano recién roto, sobre el corazón de una fresa madura o sobre un helado de vainilla…
¡y no se derrama en las ensaladas!

MAR Y MONTAÑA
De La Costa Brava surgió la genialidad de mezclar carne y pescado, una combinación que ha dado como resultado uno de los legados culinarios más singulares de la cocina catalana. Cada pueblo de la costa tiene su peculiaridad, la de Tossa de Mar es ‘pollo con cigalas’. “Cada vez que sale de la cocina esta surrealista combinación, los ángeles salen con trompetas”, en palabras del restaurador Carlus. Can Carlus

BOCUSE
Su nombre impone en el mundo de la cocina. Sus restaurantes en Lyon siempre están a tope. El gurú de la escena gastronómica francesa Paul Bocuse (y sus estrellas Michelin) tiene cuatro brasseries (brasseries-bocuse.com) situadas en los cuatro puntos cardinales de la ciudad. Las ha llamado Le Nord (La cocina de Tradición), Le Sud (La cocina de Los Viajes), L’Est (La cocina de Las Islas) y L’Ouest (La cocina del Sol). En todas ellas podrá apreciar la maestría de la gran cocina lionesa.

El Arenque Dorado

BRUJAS
Uno de los mejores restaurantes de Flandes, situado en un silencioso callejón del corazón medieval de Brujas es El Arenque Dorado -Den Gouden Harynck (dengoudenharynck.be)-. Los detalles ambientales y su exquisita ‘cocina perfumada’ se miman con tanto esmero que a buen seguro le dejarán uno de los mejores recuerdos de haber disfrutado de uno de los restaurantes más laudeados del mundo. Cuando lo compruebe in situ, comprobará que este comentario no es ‘un cumplido’.

DIVERXO
En Madrid (España): siete meses en lista de espera (y pagar por adelantado), pero no hay que desalentarse. Dabiz Muñoz es el nuevo rey de la cocina, con ‘b’, con ‘z’… con lo que le dé la gana. Experiencia mediática única. Menú cerrado de tres Estrellas. Expectación. Y… ¿qué se come?: sorpresa/ sorpresa. Para apuntarse a la cola y ver precio consultar antes en diverxo.com

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EL MAR
El restaurante Aponiente (aponiente.com), ubicado en el gaditano Puerto de Santa María, acaba de lograr su primera Estrella Michelin. Ángel León, su propietario y teorizante del mar, se merece todo. Lleva muchos años investigando los peculiares secretos de los pescados y de las algas de su entorno. Es chef ponente en la próxima edición de Madrid Fusión Manila (7, 8, 9 /abril’ 2016. madridfusionmanila.com). Una vez en la vida: Aponiente. Para sumergirse.

A DESCUBRIR
A descubrir (solo por algunos rezagados): Venta Moncalvillo (ventamoncalvillo.com), 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol. Es un restaurante ‘perdido’ en una montaña perdida… en el pueblo de Daroca. Allí el tiempo se para. Cuidada iluminación en cada mesa, mantelería de hilo, ausencia de impertinentes musiquitas…y sorpresas culinarias: ‘Espárragos en dos texturas con escabeche de pollo de corral’, maridado con un vino blanco afrutado que le infiere ese punto de frescura. Nos resulta un plato más que apetitoso. La Rioja apetece.

FOOD TRUCKS
Comer en la calle también está de moda. Se trata de restaurantes móviles dedicados a ofrecer comida de todos los lugares del planeta con la característica de ser cocina-fusión, aunque a juzgar por los nombres parece más cocina-confusión. A saber: Wings and Waffles (alitas de pollo con gofres); Sushi Burrito (torta mejicana con pescado crudo); Slanging Corea (quesadillas de kimchi); Fry Fry (frito de crema de cacahuete en sándwich). No es alta cocina, pero es cool, hay que probar de todo.

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BRUSELAS
La especialidad del restaurante GRAMM (grammrestaurant.be) es el llamado ‘huevo onsen’, una receta japonesa que consiste en cocinar huevos en manantiales de aguas termales; y que es la recreación culinaria que nos ofrece su chef, Erwan Kenzo Nakata: “El huevo se cuece cerca de una hora a una temperatura de 65°C, de forma que tanto la clara como la yema se cuajan ligeramente, dando como resultado una consistencia uniforme. Erwan lo enriquece con una espuma de mayonesa y coloridas florecillas.Arte.

CANCÚN
La Riviera Maya no es solo ‘sol y playa’, existe también un restaurante llamado Porfirio’s (porfiriosrestaurant.com) donde poder degustar espectaculares frozen margaritas y ‘pescado al pastor’, que es mero marinado en salsa de achiote (cebolla, cilantro, piña, ajo y consomé de pollo). Sabrosón.

PERMANENCIA
El restaurante La Scala (lascalbeverlyhills.com), fundado por el santanderino Jean Leon en Beverly Hills (Los Ángeles) en 1956 sigue recibiendo ‘estrellas’. “Tenemos una clientela fija y siguen viniendo estrellas de otros tiempos, y también actuales, como Antonio Banderas o Ricky Martin… Y vienen muchos españoles. Recuerdo haber visto, de pequeña, a Paco Camino y a El Cordobés”, dice Gigi, actual propietaria e hija de Jean Leon.

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LISBOA
El antiguo restaurante Belcanto (belcanto.pt) reabrió sus puertas a principios de 2012, totalmente renovado, y fue distinguido con una Estrella Michelin menos de un año después de su apertura. En 2014, el Belcanto recibió la segunda Estrella Michelin, convirtiéndose en el primer restaurante de Lisboa en lograrlo, y su chef José Avillez, en el primer chef portugués en recibir esta distinción en Portugal. El bacalao reinventado.

DE LUJO
Vino Vega Sicilia ÚNICO Gran Reserva. Tinto 2008 / Tinto fino y Cabernet Sauvignon / D.O Ribera del Duero. Color picota con borde anaranjado. Deliciosamente perfumado (violetas), cacao. Delicado al paladar. Una vez en la vida: 250 €. Sin más palabras.

ECHAURREN
Al chef Francis Paniego se le exige que demuestre su genialidad hasta en su propio feudo de Ezcaray (La Rioja), donde junto a su madre, Marisa, y su hermano mayor, José Félix, regenta dos soberbios restaurantes: el de toda la vida, llamado ahora Echaurren Tradición y el más moderno, al que llama El Portal de Echaurren, con 2 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol (echaurren.com). Interpretaciones modernas de la casquería. Enriquecedor.

12 Echaurren. El chef Francis Paniego

DE MIEDO
El negocio enológico más importante de Chile es ‘Concha y Toro’ (conchaytoro.com). Su vino más emblemático y de peculiar nombre, Casillero del Diablo, tiene su presencia consolidada en más de 100 países… Y le acompaña su propia leyenda: “Hace más de cien años, su propietario Don Melchor, reservó en su bodega privada una partida de los mejores vinos de sus viñedos. Al ver que estos ‘desaparecían’, y con el fin de alejar a todo intruso de sus preciados vinos, difundió el rumor de que en aquel oscuro, lugar habitaba el Diablo. Así nació su nombre… y la leyenda.

DE CINE
Francis Ford Coppola, ganador de siete Óscar y seis Globos de Oro; su reinado en el mundo del cine es inapelable. Ahora también reina en el mundo de los vinos norteamericanos. “De niño nunca vi la mesa puesta para la cena sin vino”, recordaba en una entrevista reciente en Forbes. De las diferentes categorías de caldos criados en sus bodegas (francisfordcoppolawinery.com) cabe destacar el Coppola Black Label (cosecha 2009), un coupage de Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Malbec, Merlot y Cabernet Franc… Pero cuesta casi 500 dólares.

EL CELLER DE CAN ROCA
Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, fundadores y propietarios del considerado el mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca (cellercanroca.com), presentaron hace apenas un mes -en la última edición de Madrid Fusión- su “universo intangible”; es decir: cambios de texturas, sabores, y otras medidas que forman parte del universo Roca, y que el trío de cocineros llamó (en la ponencia) “Revolución Sensible”. Habrá que ir a probarlo.

01 Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca

DE MENÚ
Lleva solo un año, pero su ‘menú del día’ se supera día a día (13,90 €.). Está en el corazón de Madrid (Castellana, 56). Cocina fusión creada por el chef Nacho Druetta. Si se sale del menú y se atreve con el ‘Pulpo a la brasa sobre lecho de crema de boniato y alga nori’ se llevará un recuerdo imborrable y volverá un sábado noche… con más tiempo. Su nombre es Kotté Restaurant & Bar (kotte.es)

TAPA
Las tapas o el hábito de comer poquito y de pie, que nació para que el cliente prolongara su estancia en el bar, ha evolucionado de tal manera que ahora son verdaderos primeros platos. En el Toloño (tolonoseleccion.com) de Vitoria-Gasteiz se bordan los pintxos. Un ejemplo es El Irlandés, llamado así por la semejanza de colores con el famoso café con whisky: huevo horneado ‘al baño maría’ -que deja la yema muy suave- al que se le añade un guiso de perretxicos y se completa con una espuma hecha con la propia salsa de los hongos y nata. Suave como la seda.

LIBRO
‘Nunca confíes en un chef italiano delgado’, el libro autobiográfico de Massimo Bottura, chef del modenés La Ostería Francescana (osteriafrancescana.it), segundo mejor restaurante del mundo, revela gran parte de su filosofía y de su talento en los veinte años de su transcurrir gastronómico. El chef “tres estrellas” nos demuestra que hay que viajar por el mundo para saber lo que se come (libreriagastronomica.com).

29 Exclusivo. Vino Tokay. Bodegas Oremus

EXCLUSIVO

El Tokay…”Vino de reyes, rey de vinos”, así definió Luis XIV de Francia al vino elaborado en la población húngara de Tokaj. Vino inmortal, joya enológica cuyo aroma y sabor conquista el paladar de aquellos que lo descubren. Ningún vino en el mundo ha sido tan halagado por tantos reyes, papas, poetas y espías… Se puede comprar en las buenas vinaterías. Para maridar con foie…o para los postres. Tokay ‘Oremus’ (100 €.)

CHINA TASTE
El chef chino Dong Zhenxiang (dadong.dadong.com) ha revolucionado la cocina de su país fusionando sus tradicionales recetas con la sofisticada gastronomía occidental de vanguardia. Hasta el 6 de marzo ofrece sus exóticas propuestas culinarias en el restaurante La Rotonda del Hotel Palace de Madrid (reservas.palace@westin.com). Una oportunidad única para saber por qué le llaman el “Ferrán Adrià chino”. Menú degustación: 60 €.

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CÓCTELES
Ganador en el Certamen Mi(x)ology 2015, el ‘1862 Dry Bar’ situado en un viejo palacete de la calle Pez de Madrid, se ha convertido en el palacio de las mezclas. Su oferta se basa en los grandes clásicos y mantiene la idea de recuperar el cóctel original, es decir: combinados sin fruta, solo con alcohol, azúcar, agua y bíters. El bar del año.

SETAS
Espectacular experiencia culinaria probando diversas variedades setas en el Bar Chandro de Pradejón (fungiturismo.com): Degustación de todas las setas cultivadas en este pintoresco pueblo riojano en un showcooking a cargo de prestigiosos cocineros invitados para el evento: setas de ostra, shiitake, y hongos exóticos como la seta eryngii. Todo un festín ‘de diseño’ en un ambiente relajado. Días 1 y 2 de mayo.

QUESO
En cualquier lugar de España, y en muchos lugares del mundo también, ya saben que la Torta del Casar (tortadelcasar.eu) es la joya de los quesos. Apreciada, buscada, deseada. Su pasta fluida… su cremosidad, su ‘no sé qué’ ha logrado situarse entre los quesos más venerados a nivel cósmico. La encontraremos en todos los buenos mercados. Eso sí: producto especial… delicado… y caro. Pero no se lo pierda.

09 Queso. La Torta del Casar

MORCILLA
“La nouvelle morcilla”. La morcilla, inventada por los griegos para aprovechar las materias que sobraban de la matanza, se ha convertido en un producto gourmet gracias a Roberto da Silva, un fabricante burgalés que desde su ya casi centenaria empresa Embutidos Cardeña (morcilladeburgos.com) ha colocado en el mercado inventos como el los nachos de morcilla, que obtiene ‘descamisando’ el embutido, extrayéndole parte de su humedad y estabilizando sus componentes. Así obtiene un peculiar producto crujiente de morcilla que resulta ideal como aperitivo ¡Eureka!

FLANDES
La barra de bar más larga del mundo está en Lovaina (flandes.net). Deambular por las terrazas de la Plaza Antigua (Oude Markt), situada en pleno centro de la ciudad y a espaldas de los pabellones de la antigua Universidad, es una de las primeras vivencias practicadas por los cientos de becarios Erasmus de Lovaina. En los días soleados se puede disfrutar del solemne primer trago de cerveza degustando cualquiera de los 300 tipos de cerveza que oferta ‘la plaza’.

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UNA MUJER «DOS ESTRELLAS»
A cargo de la chef dominicana María Marte, el restaurante El Club Allard (elcluballard.com) de Madrid aguarda su tercera Estrella Michelin. ¿Qué le falta a María para alcanzar la cumbre gastronómica?… puede que ‘suerte’. Si no lo conoce, vaya; si hace tiempo que no va, repita… Se supera día a día.

CAFÉ
Considerado como “el café más hermoso del mundo”, el New York Café (newyorkcafe.hu) está en Budapest, situado en el Boscolo Hotel de la capital húngara. Abrió sus puertas en 1894, por lo que ya van 120 años de tertulias de todo tipo. Suntuosos candelabros venecianos iluminan el estuco dorado que cubre sus columnas salomónicas. Además, tiene una exquisita pastelería.

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EXÓTICO
Tailandia ha sido protagonista en la decimocuarta edición de la cumbre gastronómica Madrid Fusión, y no solo en calidad de país invitado, sino también por los platos que han elaborado los chefs intervinientes en sus presentaciones culinarias. David Thompson del Nham (comohotels.com) y Nooror Somany Steepe, del Blue Elephant (blueelephant.com), ambos sitos en Bangkok, ofrecieron visiones renovadas de la cocina thai. Cocina aromática, intensa y -¡ojo!- fácil de hacer.

NOTICIA
Operación “Goût de France”. Este año, el primer día de primavera (21 de marzo) se celebra un evento gastronómico a nivel mundial. Se trata de reunir a más de 1.000 cocineros de los 5 continentes para que rindan homenaje a la cocina gala, sirviendo al mismo tiempo una cena ‘a la francesa’. En España podrá degustarse en Café Emma (Barcelona), Kaymus (Valencia), Madruelo (Cáceres), Yain (Teruel), y La Galette, Le Petit Prince o La Montería de Madrid, entre otros restaurantes. Bon appetit.

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