Revista Puerta de Embarque

Módena, coches rápidos y slow food

By on agosto 12, 2015
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Massimo Bottura, chef «estrella». // Fotografías: Laura Crawford.

En esta sección de Viajes Únicos no es la primera vez que hablamos de Módena. Pero… por si todavía no ha viajado a esa pequeña ciudad italiana de la Emilia-Romaña, esta vez tiene un motivo añadido, de esos que están de moda y que cubren las expectativas de los paladares más exigentes.

Inmersos en esa burbuja gastronómica que no para, haciéndonos eco de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, y aparte de que los españoles nos orgullezcamos de que el mejor restaurante del mundo sea el español El Celler de Can Roca, que ha recuperado la primera posición desplazando al danés Noma (que ocupa ahora la tercera posición); en segundo lugar, ganando el puesto que deja libre en su ascenso el restaurante de los hermanos Roca y mejorando un puesto su clasificación del año pasado, se encuentra La Ostería Francescana, de Módena, que regenta el cocinero Massimo Bottura. Una nueva experiencia para catar.

massimo_bottura_madridEl chef Bottura (Módena, 1962) formado en los fogones de Alain Ducasse y Ferran Adrià, tan pronto emociona a sus comensales con sus poéticas explicaciones sobre sus inventos culinarios, como maneja los medios de comunicación con verbo fluido, como así demostró recientemente en Madrid, con su perfecto ‘italoespagnolo’, en la presentación de su libro ‘Nunca confíes en un chef italiano delgado’, que es un libro de cocina muy sui generis. Para empezar, el aspecto exterior se parece al de una biblia de mesilla de noche de hotel: letras doradas sobre fondo rojo burdeos, y lo que cuenta en su interior son historias noveladas sobre sus inquietudes artísticas y musicales. «No es un recetario al uso» -dice Bottura que al principio propuso hacer el libro sin recetas y los editores ¡se echaron las manos a la cabeza!-. En definitiva: es un libro intimista sobre el transcurrir existencial del cocinero, ilustrado con fotografías de sus amigos, relatos de sus colaboradores, y portadas de discos de culto. Pero en todo ello hay cocina… y alta cocina.

Al leerlo comprenderemos como el músico de jazz Thelonius Monk le inspiró el plato ‘Black on black’; como le viene la inspiración pensando en la vida de los caracoles debajo de la nieve; o como la historia de su entorno le sugiere la experiencia culinaria de su creación llamada ‘Una anguila nadando por el río Po’ (anguila del Adriático, polenta, gelatina de manzana Campanine y saba). Dice Bottura: «Las anguilas eran una gran fuente de ingresos para la familia D’Este, Duques de Módena, que se vieron obligados a trasladarse desde Ferrara a Módena en el Siglo XVI.

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Rape envuelto en lardo crujiente y humo aromático.

Cada elemento de la receta es fruto del viaje imaginario de la anguila desde el Mar Adriático a Módena vía el río Po, mostrando la riqueza de los productos disponibles en la región Emilia-Romaña. La anguila está cocida al modo sous-vide y luego ‘pintada’ estilo asiático en el horno con la salsa agridulce saba. El plato es un gesto simbólico que nos recuerda que la cocina no es solamente un sitio para la innovación, sino también un espacio para reflexionar y recordar». Así es Bottura: tradición versus innovación.

Salmonete alla livornese.

Salmonete alla livornese.

«No rompemos las reglas, las moldeamos. Receta a receta, hemos intentado traer al futuro lo mejor del pasado».

Como ejemplo animado, lo mejor es ver el vídeo adjunto sobre su emplatado ‘Cinco edades del Parmigiano Reggiano’. Un plato monocromático en el que se trabaja exclusivamente con un solo ingrediente, el ingrediente Emiliano más icónico (el queso parmesano); una idea explorada profundamente con técnicas diferentes. Basado en el terroir pero con vocación futurista. «Este plato es un ejemplo perfecto de nuestra cocina. Es la evolución de las ideas lo que más me importa. Solamente con esta evolución puedo sentir que estoy contribuyendo a las ricas tradiciones culinarias de donde provengo. Recojo lo mejor del pasado y lo llevo al futuro».

Módena, el Valle de los Motores donde se dan cita los apasionados de los supercoches -allí se encuentran las factorías Ferrari, Lamborghini y Maserati- tiene ahora otra fuente de passione:

La Ostería Francescana. Estilo. Personalidad. Arte.

OSTERIA FRANCESCANA www.osteriafrancescana.it
Via Stella, 22
Módena (Italia)

El libro ‘Nunca confíes en un chef italiano delgado’ está editado por Phaidon.

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