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El alto nivel de la gastronomía canaria

By Redacción Puerta de Embarque on mayo 26, 2014

Nunca he calificado un lugar con el manido tópico de ‘marco incomparable’; pues bien, como todo llega en esta vida periodística, este puede ser su momento, ya que el Primer Foro Canario de Gastronomía y Vino, celebrado el pasado día 7 de mayo en Tenerife, tuvo lugar en el Hotel Abama, situado en el sur de esta afortunada isla del archipiélago canario, marco incomparable (sin discusión) para acoger un evento de semejantes características.

Receta de pez mantequilla ahumado, de Braulio Simancas.

El simposio, organizado por Bodegas Torres, empresa que llegó a Canarias hace más de 50 años, puso en valor la gastronomía canaria con tres talleres- fusión entre algunos de los grandes chefs canarios: José Rojano, de La Terraza del Hotel Santa Catalina (Gran Canaria); los hermanos Padrón, del Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes,Tenerife); y Braulio Simancas, de Las Aguas del Hotel Bahía del Duque (Tenerife), e importantes representantes de los fogones peninsulares, como Jordi Esteve, de Nectari; Carles Gaig, del restaurante que lleva por nombre su apellido; y Romain Fornell, del restaurante Caelis del Hotel Palace… los tres de Barcelona.

En palabras de Miguel A.Torres, presidente de Bodegas Torres, con esta iniciativa se ha conseguido trasmitir la necesidad de poner en valor la gastronomía canaria, que es lo que busca el turista de alto nivel.

Ya metidos en harina, de los dúos gastronómicos formados por un cocinero peninsular y otro canario, surgieron originales y atrevidas armonías con los túnidos de las Islas Canarias y con los pescados llamados ‘humildes’ (pez mantequilla o cherne) ahumados con maderas azucaradas y dándoles en su emplatado el aspecto de pescados ‘ricos’… en el sentido de estimular nuestras papilas gustativas y también en el de aprovechar sus peculiaridades y subirlos de cotización. También un cherne erizado sobre una base de nyoca (frutos secos variados) o el erizo con camarones y espuma de vichyssoise fueron inventos culinarios a destacar. Como no podía ser de otra manera, naturalmente todos los platos fueron maridados con caldos de Bodegas Torres.

Vino Mas La Plana 2009 y Terrina de cochinillo negro.

En cuanto a las ponencias, José Carlos Marrero, artífice de GastroCanarias.com, un portal dedicado a la gastronomía de y en Canarias, y Ferrán Centelles, ex sumiller de elBulli, abordaron -respectivamente-, temas como el puente tricontinental de culturas y el papel del sumiller en los restaurantes. Ferrán Centelles recomendó a los neófitos enológicos: «Prohibido decir sólo sé que este vino me gusta o no me gusta. Tenemos que comentar algún detalle de la experiencia sensorial de catar un vino… tratar de buscarle aromas. O podemos empezar incluso por ¡me gusta por su etiqueta!»

El sumiller Ferrán Centelles durante su intervención.

El reputado chef donostiarra Martín Berasategui, uno de los pocos cocineros españoles que ha conquistado siete estrellas Michelin, y que dirige el restaurante MB, ubicado en el mismo Hotel Abama, ofreció un imaginativo y elaborado almuerzo que elevó el evento al séptimo cielo del universo gourmet.

Aunque extraer la esencia del congreso en una frase es prácticamente imposible, lo que quedó patente a todas luces y a todos los gustos es que los productos canarios también existen.